La forma de producir y elaborar el pan guarda una relación muy estrecha con el aumento de la tasa de población que sufre intolerancias al trigo

FÉLIX LÓPEZ- Presidente Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias

Félix López Elorza, especialista en Bioquímica, responsable de esta área en LabSur y presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias, sostiene que el pan saludable es clave frente a la intolerancia alimentaria a este grano del que se elabora la harina, que ha crecido un 55%.

Esta situación, que califican de preocupante, se ha puesto de manifiesto en el décimo Congreso de la Sociedad para el Estudio de Intolerancias Alimentarias que se ha celebrado en Sevilla. En el encuentro, que ha reunido a unos 200 asistentes procedentes de toda España, entre facultativos, fabricantes y afectados, se ha subrayado la necesidad de consumir panes saludables, que son los elaborados con masa madre de cultivo y de fermentación lenta, proceso que facilita la digestión de las proteínas, cosa que no se produce en los panes de panificación rápida. Félix López.

Además, las intolerancias se relacionan con casi cualquier comestible, dado que el organismo reacciona contra las proteínas de los alimentos liberando histaminas, una alerta del sistema inmune, y generando diferentes síntomas. En este sentido, este experto considera que esa alerta es la clave para empezar a actuar e investigar también el entorno psicosocial de los pacientes.

Mal extendido

Se estima que la mitad de la población puede tener esta dolencia sin saberlo, dado que se esconde detrás de sintomatologías tan comunes como la diarrea, el estreñimiento, las cefaleas, erupciones cutáneas, fatiga muscular crónica, urticaria, hipotensión, o síndromes fibromiálgicos.